Ryby na zdrowie i urodę

Mieszkańcy Grenlandii nie chorują na serce i nie doznają udarów, choć nie należą do chudzielców i lubią tłustą kuchnię. Poza tym mają piękne włosy i mocne zęby. Badacze zaczęli się zastanawiać, skąd się bierze ich wyjątkowa kondycja zdrowotna, i odkryli, że tajemnica tkwi w wysokim spożyciu ryb morskich, a dokładniej - w zawartych w nich kwasach tłuszczowych omega-3. Nasz organizm nie potrafi ich wytworzyć, więc muszą być dostarczane z pożywieniem. Okazuje się bowiem, że kwasy tłuszczowe mają w sobie wszystko co najlepsze. Przede wszystkim tworzą w organizmie prawidłowy tłuszcz, czyli regulują poziom lipidów: obniżają stężenie trójglicerydów, a podwyższają frakcje korzystnego cholesterolu - HDL. W ten sposób znacznie zmniejszają ryzyko wystąpienia miażdżycy. Ponadto, regulując ciśnienie tętnicze i poprawiając elastyczność naczyń krwionośnych, chronią przed zawałami serca.

Badanie przeprowadzone w Stanach Zjednoczonych (Nurses Health Study, Uniwersytet Harvarda) na 60 tys. amerykańskich pielęgniarek wykazało, że u osób, które jedzą częściej niż raz w tygodniu porcję ryby morskiej, ryzyko nagłego zgonu z powodu choroby serca jest mniejsze o 56 proc. niż u ludzi, którzy jedzą ryby raz na miesiąc. Ryzyko to jest mniejsze prawie o połowę nawet u osób po zawale mięśnia sercowego

Zbawienne dla naszego zdrowia działanie ryb potwierdziły badania przeprowadzone w Japonii i Holandii, gdzie też spożywa się dużo ryb bogatych w te składniki.

To nie wszystko - okazuje się, że u tych nacji gdzie ryby często goszczą w menu mniej jest przypadków depresji. Amatorzy ryb i owoców morza mogą też się poszczycić lepszą formą intelektualną.

Ryby mają wiele zalet, ale... Niemal wszystkie gatunki ryb zawierają śladowe ilości rtęci. O ile jednak większość zdrowych dorosłych osób nie ma problemu z usunięciem rtęci z organizmu, w przypadku dzieci, kobiet ciężarnych i matek karmiących piersią pierwiastek ten może być groźny. Najwięcej rtęci jest w dużych i starszych rybach, między innymi w rekinie, mieczniku i makreli, dlatego ryby te nie powinny znaleźć się w diecie dzieci, ciężarnych i młodych matek. Również zdrowe osoby dorosłe powinny ograniczyć ich ilość w swojej diecie. Lepszym wyborem są krewetki, tuńczyk w puszce, łosoś i sum. Co ciekawe, proces smażenia na głębokim tłuszczu może zwiększyć stężenie rtęci w rybach. Dlatego też za zdrowsze uchodzą ryby pieczone.
Oprócz rtęci, problemem może być sposób przygotowania ryb. Ryba podana z gęstymi sosami o dużej zawartości tłuszczu lub smażona na głębokim tłuszczu, ze zdrowej staje się kaloryczna i traci swoje prozdrowtne właściwości.

Jak kupować ryby?
Pierwsza rzecz, na którą powinniśmy zwrócić uwagę, to... oczy. U świeżych okazów oczy są przejrzyste i niezmętnione. W przypadku ryb po złowieniu oczy szybko stają się szare i mętne. Ryba z takimi oczami może nadawać się jeszcze do spożycia, ale nie jest już świeża.
Następnie pod lupę bierzemy łuski. Cała ryba powinna błyszczeć i mieć metaliczny oraz świeży wygląd. Matowe łuski i odbarwienia to znak, że nie warto jej kupować.
Świeża ryba powinna pachnieć jak woda z potoku lub zielone ogórki. Jeżeli zapach jest nieprzyjemny nawet po przyrządzeniu ryba będzie wydzielała odór.
Pamiętajcie także o zerknięciu na skrzela. Powinny być krwistoczerwone. Skrzela w odcieniu wyblakłej ceglastej czerwieni wskazują na to, że ryba nie jest już świeża.
A co z filetami? Mięso powinno mieć mocny kolor wszystkie ryby tracą kolor w miarę utraty świeżości. Jeśli filet jest jeszcze powleczony skórą, powinna mieć ona tak dobry wygląd jak cała ryba łuski powinny być lśniące i metaliczne. Oglądając filety, zwróć uwagę na to, czy na ich powierzchni widać wilgoć. Na świeżych filetach rybnych widoczny jest zwykle przezroczysty płyn. Jeżeli płyn przypomina wyglądem mleko, jest to oznaka pierwszego stadium procesu gnilnego. Dla uzyskania większej pewności, czy filet jest świeży, naciśnijcie mięso palcem. Wklęśnięcie powinno samoistnie zniknąć.

Ryby mają bardzo delikatne mięso, które koaguluje (ścina się) w niskich temperaturach. Np. miozyna, jedno z białek, w rybach koaguluje już przy 30 stopniach. Przejście ze stanu surowego mięsa do ugotowanego wymaga więc szczególnej uwagi. Idealna temperatura wnętrza ryby w momencie zakończenia obróbki termicznej nie powinna przekraczać 50-60 (w wyższych temperaturach mięso ryby zaczyna wysychać), a przez wielu znanych kucharzy polecana jest w nawet sporo niższym przedziale.
Przed przystąpieniem do obróbki termicznej (nie tylko smażenia) należy pamiętać, aby pozbawić rybę widocznej krwi, ta bowiem jest nośnikiem agresywnego, gorzkiego smaku.
W trakcie obróbki termicznej należy uważać na pojawiające się na powierzchni mięsa białe bąbelki albuminy, oznaczające, że ryba została przegotowana i zaczyna wysychać.
Po zakończeniu gotowania ryba - podobnie jak mięso - powinna kilka minut odpocząć, zanim zostanie podana.

Mięso ryb doprawiamy solą i pieprzem, ewentualnie innymi przyprawami, możemy dodać też cienkie plastry cytryny. Ryby chude, o białym mięsie, takie jak np. dorsz, dobrze jest przed pieczeniem pozostawić w marynacie, możemy ją również posmarować masłem lub oliwą albo układamy na niej plastry boczku. Rybę pieczemy w rozgrzanym do 180-210piekarniku. Długość obróbki zależy od wielkości ryby. Czas pieczenia obliczamy przyjmując 10 minut na 2,5 cm grubości mięsa. Filety i dzwonka pieczemy około 15 - 20 minut. W przypadku całych ryb i rolad czas może się wydłużyć nawet do godziny.
Owinięcie ryby w folię pozwala nam uzyskać efekt zbliżony do gotowania na parze. Cała wilgoć pozostaje w obrębie ryby i nie wyparowuje na zewnątrz.