Anna Słomkowska: Surowe są najlepsze

Warzywa to podobno źródło witamin. Czy to prawda, że wszystkie są zdrowe?

- Tak. Warzywa zawierają witaminy i minerały oraz fitozwiązki. Wszystkie te elementy wpływają wzmacniająco na naszą odporność, poprawiają stan skóry i paznokci, przyspieszają przemianę materii i oczyszczają organizm.

Gotowane, smażone, a może na parze? W jakiej formie warzywa są najlepsze? Kiedy tracą najmniej wartości?

- Najlepsze są warzywa zjadane na surowo. Obróbka termiczna powoduje utratę części wartości odżywczych. Jednak jeśli mam wybrać, to najbezpieczniejsze dla naszego zdrowia i najbardziej oszczędzające wartości odżywcze warzyw jest gotowanie na parze. Do kuchni domowych zaczyna również zaglądać restauracyjna technika przygotowywania nie tylko mięs i ryb zwana sous vide. Powolne gotowanie w opakowaniu próżniowym pozwala na zachowanie lepszej jakości i smaku potrawy.

Jakie warzywa nadają się na gotowanie na parze?

- Przede wszystkim warzywa korzeniowe i bulwiaste, czyli marchew, pietruszka, buraki, ziemniaki, seler, pietruszka, a także kapustne, czyli kalafior, brokuły, brukselka.

Które warzywa wpływają najbardziej korzystnie na włosy, skórę czy paznokcie?

- Każde. Należy jeść różne warzywa, gdyż żadne z nich nie posiada pełnego zasobu witamin i minerałów. Dieta powinna być urozmaicona.

Jakie warzywa powinniśmy jeść codziennie, a jakie powinniśmy ograniczyć?

- Większość warzyw możemy jeść codziennie. Są małe wyjątki: zbyt duża ilość zjadanej marchewki może zaszkodzić wątrobie, a pomarańczowy barwnik (beta karoten) w nadmiarze nada skórze pomarańczową barwę. Z kolei kapusta, brukselka, groch mogą wywołać nieprzyjemne wzdęcia. Niektóre warzywa, takie jak pomidory czy kapusta, należy wyeliminować z diety osób chorych na chorobę Hashimoto (choroba tarczycy). Szpinak ze względu na kwas szczawiowy utrudnia wchłanianie składników mineralnych, czyli wapnia i żelaze. Dlatego warto do zupy szczawiowej dodać na przykład jajko albo biały ser.

Jedzenie marchewki w nadmiarze może zaszkodzić wątrobie? Dziwne.

- Tylko marchew i sok marchwiowy spożywany w dużych ilościach może zaszkodzić wątrobie, gdyż nie radzi sobie ona z dużą ilością beta karotenu. Marchew spożywana codziennie w mniejszych ilościach jako składnik surówek lub zup nie szkodzi zdrowiu.

Czy to prawda, że nie można łączyć pomidora z ogórkiem? Jakich połączeń warzywnych powinno się unikać i dlaczego?

- Częste łączenie w diecie pomidora, papryki, natki pietruszki z ogórkiem może doprowadzić do zmniejszenia zawartości witaminy C, gdyż ogórek zawiera enzym, który ją utlenia.

Jakie warzywa poleciłaby pani osobom, które chciałyby schudnąć?

- Osoby odchudzające się powinny jeść 4-5 porcji różnych warzyw dziennie. Przewagą powinny być warzywa surowe, przede wszystkim pomidory, sałaty, rzodkiewki, papryka, ogórek. W odchudzaniu ważna jest różnorodna dieta, a zatem zaleciłabym wykorzystanie wszystkich warzyw, które lubimy i możemy spożywać. Nie ma jednego cudownego warzywa, które należy jeść. Ograniczeniu, co nie oznacza wyeliminowaniu, podlegają gotowane ziemniaki, duża ilość gotowanej marchewki i buraków.

Bardzo cenne są również kiszonki, na przykład kiszona kapusta zawierająca witaminę C oraz bakterie probiotyczne regulujące procesy trawienne oraz przemianę materii. Najmniej pożądane w diecie osób odchudzających się są warzywa z puszek: kukurydza, groch, fasola. Wyjątkiem są tu pomidory z puszki, które mają lepszą wartość żywieniową niż te świeże, gdyż po procesie termicznym uaktywnia się w nich cenny antyoksydant likopen.

Co pani myśli o mrożonych warzywach? Czy są wartościowe?

- Warzywa mrożone to doskonałe rozwiązanie na jesienne i zimowe dni, kiedy brakuje nam świeżych warzyw na rynku. Warto uwzględniać je w diecie, gdyż zostały zebrane i zamrożone w czasie ich zbiorów, kiedy miały najwięcej wartości odżywczych. Proces mrożenia zawsze powoduje straty składników odżywczych, ale w porównaniu do innych procesów utrwalania żywności są one najmniejsze. Pamiętajmy też, że świeże warzywa sprowadzane zimą z innych krajów mogą zawierać środki konserwujące i mogły być uprawiane w warunkach szklarniowych, a zdrowsze są z naturalnych upraw. Warto zatem korzystać z naszych rodzimych zbiorów.

Podobno szpinak jest bardzo zdrowy, ale wiele osób nie lubi jego smaku. W jaki sposób można go urozmaicić? Jakie składniki można dodać, aby danie było zdrowe i smaczne?

- Szpinak to źródło antyoksydantów, kwasu foliowego i żelaza. Jednak warto pamiętać, że zawarty w nich kwas szczawiowy działa odwapniająco na organizm, tworząc trudno rozpuszczalne sole mogące doprowadzić do kamicy szczawianowo-wapniowej. Warto zatem w potrawach ze szpinakiem uwzględnić produkty bogate w białko i wapń, czyli jajka, ser feta czy jogurt. Szpinak to wdzięczne warzywo, które można wykorzystać do nadzienia pierogów i naleśników, zapiekanek warzywno-makaro­nowych, zup oraz koktajli warzywnych.