W Szczecinku wyburzyli starą piekarnie

zdjęcie archiwalne
(fot. Rajmund Wełnic)

Przez powojenne dziesięciolecia to miejsce u stóp wieży wodociągowej nierozłącznie wiązało się z piekarnią prowadzoną przez Feliksa Wirkusa. Ostatecznie zamknięta w 2007 roku była ostatnią małą piekarnią piekącą absolutnie niepowtarzalny chleb w Szczecinku. Dziś nam zostały jedynie wielkie, przemysłowe molochy produkujące pieczywo na skalę masową. I ostatni niedobitek, który trzeba utrzymać za wszelką cenę, czyli piekarnia obwarzanków smorgońskich prowadzona przez braci Relskich w kamienicy przy ulicy Bohaterów Warszawy.

Ale wróćmy na Lipową… Serce się kraje, gdy widziałem, jak pod razami młota pneumatycznego rozbijany jest wiekowy piec, w którym przez tyle lat pieczony był pyszny chleb. Ocaleją z niego jedynie żeliwne drzwi i nieco oprzyrządowania, które zostaną przekazane do szczecineckiego muzeum - uszkodzone już niestety przez złomiarzy. Złodzieje rozbili kruche żeliwo w jednych drzwiczkach, w obu urwali rączki do otwierania próbując wyrwać je z solidnego pieca. Wkrótce cała kamienica z oficyną mieszczącą piekarnię przestanie istnieć.

Miałem to szczęście, że mogłem ją zwiedzić w roku 2001. Nie prowadził jej już wówczas Feliks Wirkus, ale jego zięć Mieczysław Jodłowski. Piekarnia z ulicy Lipowej była szczególnie miła mojemu sercu, bo mieszkałem nieopodal. Wspomnienie z dzieciństwa - otwierają się drzwi w małym sklepiku na ulicy Lipowej w Szczecinku, a do środka majestatycznie wpływa deska z zarumienionymi, gorącymi bochenkami. Przez gromadę ludzi przechodzi westchnienie... Jeszcze czuję ten obezwładniający zapach świeżego chleba. Gdzie tam dzisiejszemu pieczywu pozawijanemu w folię to tych frykasów.

W każde piątkowe popołudnie przed piekarnią ustawiała się długa i fantazyjnie zwinięta kolejka. Szczęśliwcy, którzy już dotarli do drzwi wdychali zniewalający zapach świeżego pieczywa. Co jakiś czas z zaplecza wyłaniał się umączony piekarz dźwigający deskę z rzędami równiutko ułożonych chlebów. Przed chwilą wyjęto je z pieca, więc gorąc bucha na twarze kupujących. Sprzedaż odbywała się niemal wprost z deski. Wychodziło się podrzucając w ręku bochenek jak rozgrzany kartofel. Jako nastolatek wybieraliśmy się tam zawsze całą gromadą z podwórka. Mamy dawały nam kilka złotych na sobotnio-niedzielne zakupy pieczywa i obowiązkowo na jeden bochenek nadto. Rozrywaliśmy go umorusanymi rękoma i pochłanialiśmy jeszcze ciepły w drodze do domu.
Kolejki zniknęły wraz z socjalizmem. Ale piekarnia pana Wirkusa (rocznik 1926, zmarł w 2003 roku) długo dawała sobie radę na konkurencyjnym rynku. Feliks Wirkus urodził się w Chojnicach, a do zawodu piekarza przyuczał się od czternastego roku życia. W szczecineckiej piekarni przy ulicy Lipowej pracował od roku 1950. Na jego głowie była cała firma i po siedmiu latach odkupił ją od pana Sworowskiego, ówczesnego właściciela. Przez te kilkadziesiąt lat niewielki zakład u podnóża Górki Wodociągowej stał się jedną ze sztandarowych firm rodzinnych Szczecinka. W połowie lat 90. interes odkupił od teścia Mieczysław Jodłowski, mąż pani Joanny, jednej z trzech córek szczecineckiego piekarza. W nazwie piekarni zachowano jednak nazwisko, aby klienci wiedzieli, że pieczony tutaj chleb jest taki sam jak niegdyś.

Decyzja nie była łatwa. Nowi właściciele z branżą piekarniczą mieli wtedy niewiele do czynienia - pan Mieczysław był inżynierem elektrykiem po Politechnice Gdańskiej, a jego żona ekonomistką. Prowadził wówczas dobrze prosperujący sklep, ale uwierzył, że pieniądze będzie można zarobić i na pieczeniu chleba. W końcu chleb zawsze będzie kupowany. - Przez te lat wiele się nauczyłem, ale chleba sam nie piekę, bo uważam, że szpitalem nie powinien kierować lekarz, a szkołą nauczyciel - przekonywał nas 10 lat temu pan Mieczysław.
Skąd się brała tajemnica powodzenia wirkusowego chleba? - Przede wszystkim z powodu zachowania tradycji - nasz gospodarz opowiadał, że jego zakład jest "piekarnią niszową". Wyrobów z ulicy Lipowej nie można było kupić w supermarketach. Większość produkcji trafiała do małych sklepików osiedlowych w Szczecinku lub sprzedawała się w firmie. Klienci przyjeżdżali z całego miasta, nawet z okolicznych wsi. W wakacje zjawiali się nawet Niemcy goszczący w Szczecinku. Nie chcieli jeść chleba pełnego chemicznych polepszaczy. Powodują one, że chleb pieczony według starych receptur przy pięknie wyrośniętym bochnie "poprawionego" pieczywa wygląda jak ubogi krewny. Wystarczyło jednak spróbować obu, aby wiedzieć, dlaczego ludzie urządzali wyprawy z drugiego końca miasta. Chleb "od Wikrusa" jest mięsisty. - To tajemnica staropolskiej receptury - mówił pan Mieczysław. W III RP nie było już jak za czasów Peerelu problemów z mąką odpowiedniej jakości. Choć niestety nie zawsze polscy rolnicy byli w stanie dostarczyć do młynów ziarno odpowiedniej jakości i młynarze muszą się ratować importem.

Przygotowania do wypieku zaczynały się od ukwaszenia mąki żytniej. Sekretem każdego piekarza jest odpowiednia temperatura, w której zachodzi ten proces. Następnie dodaje się do tego mąkę pszenną, drożdże, sól i wodę. - W naszym chlebie mąki żytniej jest więcej niż w większości obecnie wypiekanych chlebów - mówił dekadę temu M. Jodłowski. Całość mieszało się w mieszałce, a następnie wyrobione ciasto dzielono na kęsy, ważyło i wkładało się do koszyczków, gdzie garowały, czyli rosły. - Teraz kluczowy jest moment trafienia z garą, czy rozrostu ciasta przed włożeniem do pieca - wyjaśniał właściciel piekarni. Tej umiejętności nabywa się latami i dobry piekarz zawsze potrafi we właściwej chwili włożyć surowe bochenki do pieca. Samo umieszczenie chleba na tzw. tło (ceramiczna płyta wewnątrz pieca) z łopaty (drewniane narzędzie w kształcie łopaty na długim kiju) to nie lada sztuka. W żargonie piekarniczym nazywa się to sadzaniem chleba. - Nauka tego zajmuje około dwóch lat - mówił M. Jodłowski.

Pieczenie odbywa się w dwóch etapach, a długość każdego z nich to sekret piekarza. W sumie chleb spędzał w piecu o temperaturze około 260 stopni Celsjusza około 40 minut. A skąd bierze się chrupiąca i błyszcząca skórka? Przede wszystkim należy zadbać o kęsy ciasta w czasie rozrostu i umiejętne odpieczenie (pierwszy etap pieczenia). Chleba nie można wysuszyć i tu przydaje się piekarnicze wyczucie. Bochenek swój połysk zawdzięczał swoistej saunie (w pewnym momencie w środku pieca wytwarza się prawdziwą parówkę) zwanej świlą. Oczywiście i tu nie było mowy o udoskonalaniu czegoś chemicznymi dodatkami.

W piekarni przy Lipowej stał piec i większość urządzeń mających po ponad sto lat, a sprowadzonych po wojnie z Łodzi. - Nawet transformator mamy poniemiecki, czasami pójdzie z niego dym, ale pracuje - śmiali się piekarze. Sercem zakładu był opalany węglem piec firmy Haagen - Rinau z Bremy i Berlina. Bez zarzutu działał do ostatniego dnia. W trosce o przyzwyczajenia konsumenta właściciel do końca działalności nie zmienił pieca na elektryczny, gazowy, czy olejowy. Każda gospodyni domowa wie czym się różni rosół gotowany na gazie od rosołu gotowanego na otwartym ogniu z westfalki.
"Wirkus" był ostatnią małą piekarnią w Szczecinku. Jej los przypieczętowali sami piekarze, którzy ruszyli na Zachód za... lepszym chlebem. Dosłownie i w przenośni.
Dla wielu mieszkańców Szczecinka widok tabliczki z napisem "likwidacja" w witrynie piekarni przy ulicy Lipowej w roku 2007 był szokiem.

- Dobrze, że teść tego nie dożył - wzdychał Mieczysław Jodłowski, ostatni właściciel piekarni. - To już koniec, większość maszyn sprzedałem, reszta poszła na złom. Pan Mieczysław przegrał z ekonomią, bo w ciągu ostatnich lat na Zachód prawie wszyscy jego piekarze. - Podwyżkami rzędu 300-400 zł mogłem ich zatrzymać jakieś półtora roku temu, teraz musiałbym pensję podwoić, a na to mnie nie stać - rozkładał ręce M. Jodłowski. Załoga, która na koniec zastępowała starych fachowców, nie gwarantowała już nie tylko jakości, z jakiej słynął "Wirkus", ale trudno nawet było mówić o utrzymaniu zwykłej dyscypliny pracy. - Szkoda gadać, musiałem zamknąć piekarnię, choć klienci pozostali nam wierni do końca - dodawał M. Jodłowski.

To już koniec małych szczecineckich piekarni. "Wirkus" był ostatni. Wszystkie znikły z różnych powodów w ciągu ostatnich lat. Pierwszy zamknął podwoje zakład przy ulicy Koszalińskiej, potem piekarnię z ulicy Kosińskiego zamieniono na hurtownię budowlaną. Nie ma też już piekarni "Nestorowicza" z ulicy Wyszyńskiego. Zostały nam wypieki z supermarketów lub wielkich przemysłowych piekarni.
Stara ulica Lipowa powoli odchodzi. Piekarnia Wirkusa podzieliła los wielu innych budynków z tej ulicy. Przez dziesięciolecia czas tu się zatrzymał z powodu zapisów w planie zagospodarowania przestrzennego, które zabudowę po stronie położonej bliżej wieży wodociągowej przeznaczały do wyburzenia. W tym miejscu mała bowiem biec druga nitka dwupasmowej trasy wylotowej w kierunku na Słupsk. W efekcie właściciele domków i kamienic nie remontowali ich czekając na wykupienie pod planowaną inwestycję. Zamiary okazały się zbyt ambitne i kilka lat temu plan zagospodarowania zmodyfikowano usuwając zapisy o szerokiej drodze. Spora część budynków jest już jednak w takim stanie, że nadaje się tylko do rozbiórki.